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《闭瓮菜》全文
明 / 屈大均   形式: 古风

北人重御冬,菜茹多旨蓄。

芥美在霜根,下体甲诸蔌。

秋脍用多馀,瀹汤杀其酷。

芗料糁屡加,茴香与椒目。

实之大小罂,卵盐相渗漉。

封口水泥坚,芬馨瓮中复。

一闭天地房,氤氲历凉燠。

出之佐齐豉,辛脆宜糜粥。

膏腴餍饫时,爽口凭一匊。

薄切蜩翼微,三朝无白醭。

下酒废烝雏,烧雉及腒䐹。

浙东糟笋苞,吴阊䤉莱菔。

莴苣称秣陵,黄芽说安肃。

岂如斯味嘉,嗜之非口腹。

性温夺七菜,宁惟胜榆肉。

荼苦既不同,荠甘亦非族。

使君撤俎时,以兹雪公餗。

马驮自宝坻,羸瓶苦不速。

故乡风味存,和调自家督。

北人喜芳辣,姜桂日餐服。

牲用煎茱萸,濡鱼多实蓼。

贵以辟天寒,口体非相逐。

化食通五中,为菹及金伏。

岁暮百草萎,市无生菜鬻。

腌者先温菘,藏者及蘡薁。

地炕蕴火多,郁养催瓜菽。

冬生物性违,非时嗟彊孰。

在芥虽易生,秋收忌霜触。

富家千甔瓵,于芥靡赢缩。

贫亦拾滞遗,寒争一日暴。

宁如我岭南,腊月嘉蔬足。

三蒿与二蓝,纷葩滋五沃。

莙荙蔽田塍,菠菱弥水澳。

一稞三两钱,畦畦杂穜稑。

叶青连露葵,花黄若时菊。

冰雪昧平生,微雨时膏沐。

人家菜脯稀,鲜食乘芳郁。

蓣芋如丘山,为饭代粳粟。

豕饲馀芜菁,马衔兼苜蓿。

芥薹四尺强,芼羹亦碌碌。

茎股九蒸晒,间用吴风俗。

野人方灌园,荷锄先僮仆。

三餐厌葱韭,匕箸惭华屋。

从君乞此方,今冬作数斛。

南中水土殊,滋味恐未淑。

须君岁见贻,银鱼及醽渌。

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鉴赏

这首诗《闭瓮菜》由明代末期至清代初期的诗人屈大均所作,描绘了北方冬季人们如何保存蔬菜,以及对这些保存蔬菜的独特烹饪和食用方式的热爱。诗中详细描述了从准备到烹饪,再到享用的过程,展现了北方冬季饮食文化的独特魅力。

首先,诗中提到北方人在冬季重视御寒,大量种植易于储存的蔬菜,如芥菜、萝卜等,并将它们进行精心处理。通过浸泡、煮沸、调味、密封等步骤,使得这些蔬菜能够长时间保存,保持其美味和营养。

接着,诗中详细介绍了制作闭瓮菜的具体过程:将处理好的蔬菜放入容器中,加入各种调料,如香料、盐、辣椒等,然后密封容器,利用发酵过程来保存蔬菜。这种保存方法不仅能够延长蔬菜的保鲜期,还能让蔬菜在发酵过程中产生独特的香气和口感。

诗中还提到了闭瓮菜的多种用途,如佐齐豉(一种豆酱)、配粥、作为肉类菜肴的佐料等,展示了闭瓮菜在北方冬季饮食中的重要地位。同时,诗中也提到了闭瓮菜的多样性和地域性,如浙江的糟笋、苏州的韭莱菔等,体现了南北饮食文化的差异和融合。

最后,诗中表达了对南方水土和饮食文化的思考,以及对北方闭瓮菜的喜爱之情。诗人在诗中表达了希望得到南方美味食材的愿望,同时也表达了对北方闭瓮菜独特魅力的赞美。

整首诗通过细腻的描写和丰富的细节,展现了北方冬季饮食文化的特点,以及人们对食物保存和烹饪艺术的高超技艺,是一首富有生活气息和文化内涵的佳作。

作者介绍
屈大均

屈大均
朝代:明   字:翁山、介子   号:莱圃   籍贯:广东番禺   生辰:1630—1696

屈大均(1630—1696),初名邵龙,又名邵隆,号非池,字骚余,又字翁山、介子,号菜圃,汉族,广东番禺人。明末清初著名学者、诗人,与陈恭尹、梁佩兰并称“岭南三大家”,有“广东徐霞客”的美称。曾与魏耕等进行反清活动。后避祸为僧,中年仍改儒服。诗有李白、屈原的遗风,著作多毁于雍正、乾隆两朝,后人辑有《翁山诗外》、《翁山文外》、《翁山易外》、《广东新语》及《四朝成仁录》,合称“屈沱五书”。
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